MAITIA

UNA CARTA DE AMOR

MAITIA NUN ZIRA

 

Sus ojos tienen el color que la Mar, cuando no se alcanza adivinar el horizonte de Tierra, conocen los marineros que bregaron la bravura del Cantábrico en chalupas balleneras. Verde de opacidad densa, vigía y vigilia de nuestro hogar, lar de hombres y mujeres libres. Probados. Gastados de hacer el Bien que tantos otros no saben procurar y que nuestra casa siempre quiso regalar.

Naranja su color. Laranjas las que con pan gustaba con delectación mi Abuela Delfina –la de los ojos claros de grises- y que mondaba al postre, como un pescador a bordo con su navaja en el receso de redes y baldeos de cubierta.

Atesoro su mortero de madera sencilla,  almirez de tantas composturas de pan frito, ajo y perejil para las untuosas salsas y decoro de sus guisos poco dados a ensoñaciones. Mi infancia se entalló en la observación de las huesudas manos de la escueta y menuda silueta de mi Abuela en su convulsa danza con que, absorta, se manejaba en la cocina en ejercicio de tiranía, con el conocido desaire a todo y a todos cuando la elaboración de una salsa de chipirones,  en camino de la excelencia, no era dada a los entretenimientos del “chiflo”.

Era la cocina de mi Madre que pugnaba con la de mi Abuela en ese gorigori cocinil en que éllas se sabían entender y en la que a mí se me permitía acceder bajo el pretexto de bailar el pil-pil de un bacalao en un barro que con aceite de oliva y unas lascas de ajo y una punta de guindilla, ya cocinaba sólo.

Era la misma y lustrosa arcilla que en las cenas de familia volvía a la cocina para que, con mis hermanos, el pan se impregnara ávidamente en sus sedosas esencias nacaradas.

Tengo impreso en mis oídos el tintineo de los caracoles en su mortaja de salsa vizcaína que podía disfrutar cuando los rondaba en su sofrito con una paleta de madera ya curaquemada, mientras mi Madre cortaba pedacitos de jamón o curtía la carne de un pimiento choricero como en labor de añeja tenería de pieles o laminaba a cuchillo una onza de cacao.

Siempre cocinó con derechura, sin pasar de la leve inclinación de un samuraí, para percibir la oportunidad pautada de cuanto se iba sucediendo en la cazuela. Formó en la legión de “cocineras de casa” que llevaron a otros hasta el “estrellato Michelín” y a “la nueva cocina vasca” que nunca tuvo nada de nueva y algo menos de vasca.

Una cocina que no precisó reinventarse –expresión pueril que refiere la desesperación ante lo que resulta definitivo y sencillamente inmejorable- ni de adiciones insustanciales para la excelencia de un producto tratado con esmero desde el Mar o la pradería de un caserío hasta la mesa.

Una cocina sabia que sabía de engalanarse en una mesa vestida donde los manteles se orlaban de vainicas y de la partitura de una sinfonía de tiempos y formas.

Una cocina de arco iris de cuatro colores en sus salsas de pil-pil, verde, vizcaína o negratintada que no se conoce en ningún otro lugar. Una cocina en que no había nada que adivinar porque lo que se comía se exhibía sin decoro, sin pudor, con prepotencia, con chulería, mirando hacia otro lado, sabiéndose insuperable. Una cocina que gustaba de siluetas enteras -nada de porciones- de un pez que el anzuelo llevó a pescao o de una carne de identidad evidente. Una cocina que gustaba de gelatinas de espinas y pieles, de manitas de cerdo -la casquería untuosa- que no de grasas fátuas y sí de un zumo de aceitunas en tierras de brisas marinas y verdes imposibles para el olivar. Una cocina epicéntrica y no excéntrica.

Dicen algunos pretenciosos que los japoneses saben tratar el pescao mejor que nadie, tan sólo porque a muchos les pasma la disección de bisturí de sus katanas de cocina o los vapores de un wok o cómo elaboran harinas prostituyendo el alma del mar en la baratura vulgar que a los ricos les gusta pagar… sin conocer las maneras que estilan los pescateros vascos y las mil maneras –todas superlativas- de pescarlo, tratarlo, asarlo, emparrillarlo, guisarlo, ensalsarlo y comerlo en la línea de faros del Cantábrico. Una cocina que nunca entendió de pobres o ricos. El precio de un chicharro, jurel, verdel, mojarra o mojojón alcanzaba para la economía más devastada. Que la Mar brava se los tragó a tantos marinos y marineros en el plus ultra de una raza que aclaró el color de sus ojos en su frontería con el cielo.

Una cocina que exige y requiere saber comer más allá de la necesidad. Que sólo entiende de supremas demandas en quién come y que impone pena de destierro al ignorante que no aprende y paga sin entender más allá de la factura, y sin conocer los embates en las amuras, ni el lugar de estribor, ni el tacto del árbol de un remo atado a  una chumacera o el bronce de su hélice. Sólo el pescao es caro y barato a la vez.

Una cocina que reclama la visita al mercado de abastos como cita ineludible a modo de revista de tropas frente a los mostradores donde tu frutero, pescatero, carnicero, espera de tí una interlocución interesante, una afirmación consistente una aseveración franca, una respuesta armada a una pregunta capciosa para saber que tú sabes lo que él sabe también, en ese juego precioso que ya en pocos lugares se puede ejercer. La silente y opaca realidad de un código de barras sobre un film más transparente que el alimento que preserva, en esos lineales de un supermercado, gran superficie, más nichos mortuorios que expositores, me hiela el sentimiento como el frio que expelen sus refrigeradores.

Esos puestos del mercado de Chamartín, donde los colores de las frutas, las formas de verduras y hortalizas, el brillo plateado de sardinas y merluzas, la blancura veteada de grises de las cocochas o el abigarrado pulpo, los diversos cortes de las carnes o las canales enteras, la exhibición de plumas de perdices y faisanes, palomas y codornices, las especias y sus aromas, las salazones y el aroma de la ibérica charcutería, no son nunca casualidades y si causalidad de sus hombres y mujeres afanados en la pulcritud y ornato de sus puestos en pugna y rivalidad de estéticas preciosistas. Y mención aparte el recóndito puesto de casquerías y otros despieces humildes donde sesadas y criadillas, hígados y riñones, morros, callos, caretas, lecherillas, tripas y zarajos o embuchados, patas, manitas y patitas, orejas y orejitas, asaduras…conforman el bestiario y vademécum de entresijos más inhóspito y sin embargo delicioso de nuestra cocina. Todavía sigo encontrando incautos a quienes sorprendo en sus preferencias aburguesadas por la carne de un lomo…

  • ¡Señora de Hernando, buenos días! ¡Qué va a ser hoy! ¡Qué tal el Chicharro del otro día! ¡Mire que chipirones tengo!

Mi Madre y mi Abuela y yo respondemos a esta cocina sin traición; a esta gastronomía genial; a esta culinaria amorosa que hace felices a los demás desde hace siglos y para la que no hay “cambio climático” ni “crisis”

Supe así que la merluza tenía orejas y que una salsa verde se hacía si tenías ojos verdes. Aprehendí que la hora de comer era el centro de nuestras vidas, el tiempo de consuelos y de conversación, de duelos y quebrantos, de anhelos, de miradas que cruzadas sobre la mesa, entendían nuestra impronta y encontraban respuesta segura y decente.

Supe así que cocinando se amaba anchamente y que comiendo juntos nos amábamos largamente y sin palabras.

Supe así que cocinar en casa y para los de casa era hacer Historia y dejar huella indeleble. Supe así que teníamos cinco sentidos conocidos y alguno más indómito y fuera de rangos tasados.

Y supe que antes de empezar a comer, siempre… se rezaba.

  • “Hijo y tú… cómo desalas el bacalao”

Fue la terrible noticia en un día cualquiera y en una llamada telefónica que no se compadeció y me asaltó en la trinchera de mi Amor, cuando los diagnósticos médicos no se habían concertado sobre mi Madre. La respuesta me era requerida desde el teléfono anclado cerca de la cocina y en el comienzo del largo pasillo de distribución de  estancias y moradas de mi casa familiar, el mismo auricular con el que a tantas amigas había reiterado su receta –nunca la tuvo- de su bacalao sin par.

Con la congoja que me sobresaltó y que ahora me sigue haciendo llorar, y con toda mi ternura y con el oficio amoroso -sabido y ejercido- le indiqué tal como élla me había enseñado. Y después mis ojos glaucos se inundaron en la glera de la inmensa pena.

Tengo de mis padres, escrita una carta de Amor. En el anverso de un papel la receta del Bacalao al Pil-pil de mi Madre y en el reverso las Gachas Alcarreñas de mi Padre que les solicité escribir mucho antes de que cualquier desaire nos los arrebatara. El ejercicio de la consciencia vital y de la sensatez unido a mi primogenitura me alentaban y urgían. La caligrafía disparatada de mi Madre revelaba la grandeza del Ser. La pulcra y ordenada de mi Padre, en receta de Médico, el ordenelconciertolasabiduría de “un ojo clínico” sin reparo o concesión alguna a la casualidad.

La enfermedad  de nombre que olvido en odio de venganza y que, ansiosa y desconsiderada, tuvo noticia de la muerte de mi Padre, recaló en mi Madre y empezó a borrar la sintáxis de la redacción de su vida, hasta acabar con el último fonema, con el más escueto monema. Élla me enseñó a escribir. No a borrar.

Pero el mensaje ya estaba descifrado en todos nosotros y más allá todavía… en sus nietos. Mi Pil-Pil es aún mejorable por comparación al suyo. Yo sé que es inalcanzable. Nunca me esmeraré en igualarlo. No me da la gana.

No me engaño con lisonjas ajenas ni la adulación vana e ignorante de otros me hace esperar otra cosa.

Y cada vez que entiendo que mi gastronomía, culinaria, cocinária alcanza cota de dignidad y merecimiento, levanto un vino para brindarle el lance y el regusto a la memoria de mi Abuela y a la desmemoria doliente de mi Madre.

Élla me enseñó el Amor a España. Años después entendí que mi Padre era mi Patria y que España era Élla, mi Madre.

Y que amar “a lo grande” era lo más parecido a cómo el aroma de una cocina inunda las estancias todas de nuestra casa, anunciándose con precisión en el menú que se adivina y que en la mesa se ratifica. Un querer fiable. Un amor sin medida ni consideración más allá de la expresión ingénua de un corazón enorme.

Nunca cierro la puerta de la cocina. Mi cocina no tiene puerta ni secreto alguno. Se evade como le da la real gana en aromas y amores. Es auténtica, predecible, genuína, decente… rindo pleitesía al guisar, como al untar, como al fregar que todo esto y aún más, es cocinar,

– “que el parto no ha finalizado” como mi Padre recordaba ante el alborozo del alumbramiento para que nadie olvidara que aún quedaba por hacer en la madre y por la madre.

Es en la alegría de la complacencia que los demás han disfrutado por razón de mi cocina, longa manu, legado y abrazo envolvente de mis antepasados, cuando la conversación discurre amable en la sobremesa postrera, cuando en el fregoteo del cacharrerío se me humedecen los ojos evocando la presencia de la ausencia de mi Madre, dejando que se crea que es el humo de un habano o el vapor que humea del fregadero, el que me procura el llanto contenido de una plenitud que me ahoga en emoción anónima, escondida.

Por eso me gusta fregar. No dejo que otros lo hagan por mí. Es cuando puedo hablar con mi Madre y contarle que hemos triunfado, otra vez. Es cuando canto “Maite”. Es cuando veo a mi Madre bailar al son de “los Chimberos”. Es cuando rezo por élla.

Maitia nun zira.

Me llamaron Gerardo, queriendo decir Floren.

En Amor a mi Madre, razón de mi todo.
Primavera 2014.

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